Margaryna
Margaryna to tani zamiennik masła naturalnego, podobny do niego pod względem składu chemicznego, tekstury, zapachu i smaku.
Margarynę stworzył we Francji chemik Hippolyte Mezh-Mourier.
Produkcja i skład margaryny
Obecnie produkują kanapki batonowe i miękkie margaryny kanapkowe, margarynę o podwyższonej jakości oraz margarynę stołową. Najpopularniejsza wśród konsumentów jest margaryna kanapkowa o lekko żółtym kolorze.
Do produkcji tego produktu spożywczego wykorzystywane są surowce pomocnicze i główne. Głównym surowcem jest baza tłuszczowa. Jakość gotowego produktu w dużej mierze zależy od wskaźników fizykochemicznych i właściwości reologicznych podłoża.
Twardość, temperatura topnienia i stężenie fazy stałej to najważniejsze wskaźniki właściwości margaryny. Nagromadzenie jednokwasowych wielotopliwych glicerydów nadaje temu produktowi miękkość, a wysokotopliwe glicerydy - zwiększoną twardość.
Jako tłustą bazę margaryny stosuje się najczęściej różne rafinowane oleje słonecznikowe bez smaku i zapachu. W USA głównym surowcem do produkcji tego produktu jest olej sojowy, aw Europie Zachodniej - olej rzepakowy.
W produkcji margaryn niskokalorycznych szeroko stosuje się oleje z ziaren palmowych, kokosowy i palmowy. Stosowanie tych olejów sprawia, że produkt jest bardziej plastyczny. W Niemczech do niektórych odmian margaryn dodawany jest tłuszcz wieprzowy (smalec).
Margaryna w kostce w postaci stałej składa się w 80% z tłuszczu i 20% z tłuszczu płynnego (najczęściej oleju roślinnego). Wsypywanie margaryny to 40-50% płynnego tłuszczu.
W skład margaryny jako składników pomocniczych najczęściej wchodzi mleko, masło, sól, cukier, konserwanty, emulgatory, dodatki aromatyczne i smakowe (wanilina, kakao w proszku, ekstrakt z kawy). Składniki pomocnicze tworzą bazę wodno-mleczną produktu.
Sól w margarynie nadaje jej słony smak, a także zmniejsza rozpryski, gdy jest używana do smażenia potraw.
Oprócz margaryny mlecznej obecnie produkuje się margarynę, która nie zawiera mleka. Jednak do niektórych rodzajów takich produktów dodaje się sfermentowaną śmietanę, kazeinian sodu.
Dopuszcza się stosowanie kwasów sorbinowego, cytrynowego i benzoesowego jako konserwantów przy produkcji margaryny w naszym kraju. Holandia i Dania używają kwasu sorbinowego i sorbinianu potasu. Zarówno kwas sorbinowy, jak i benzoesowy oraz ich sole sodowe i potasowe stosowane są w Wielkiej Brytanii i USA. Do bazy wodnej produktu dodaje się kwas mlekowy i cytrynowy w celu zwiększenia odporności mikrobiologicznej. Kwas cytrynowy działa synergistycznie na konserwanty i utleniacze.
Aby zwiększyć stabilność tłuszczów stałych na utlenianie, margaryna zawiera środki utleniające - butyloksyanizol i butyloksytoluen w stężeniu 0,02%. Zwykle dodaje się je w mieszaninie z tokoferolem, lecytyną i kwasem cytrynowym.
Emulgatory pomagają zatrzymać wilgoć i są antyrozbryzgowe oraz zapewniają stabilność produktu podczas przechowywania.
Obecnie margaryna produkowana jest w kolorze czekoladowym (brązowym), różowym, żółtym i innych.
Wartość odżywcza i kaloryczność margaryny
Pod względem kaloryczności margaryna niewiele ustępuje masłem. Zawartość kalorii w margarynie wynosi 745 kcal na 100 g.
Sto gramów tego produktu zawiera 16,5 g wody, 0,5 g popiołu, 3 mg choliny, 25 mg witaminy E, 0,03 mg witaminy B2, 0,02 mg witaminy A, 400 μg witaminy PP.
Ponadto margaryna zawiera 7 mcg fosforu, 10 mcg potasu, 187 mg sodu, 1 mg magnezu i 11 mg wapnia.
Wszystkie składniki odżywcze są sztucznie dodawane do tego produktu.
Zalety margaryny
Wartość energetyczna margaryny jest wyższa niż masła, dlatego produkt ten jest uważany za dobre źródło tłuszczu. Ponadto zawiera szereg pierwiastków śladowych i witamin.
Korzyści z margaryny są pochodzenia roślinnego. Dlatego nie zawiera cholesterolu. Chociaż czasami do składu tego produktu dodaje się tłuszcze zwierzęce, aby poprawić jego smak.
Korzyści z margaryny zależą bezpośrednio od jakości surowców, z których jest produkowana.
Szkodliwe dla margaryny
W kręgach naukowych i prasie często dyskutuje się o zagrożeniach związanych z margaryną.
Produkt zawiera izomery kwasów tłuszczowych trans (TFA) oraz pozostałości różnych chemikaliów. Dlatego margaryna może wyrządzić znaczną szkodę dorosłemu, a także ciału dziecka.
Ludzkie enzymy trawienne nie mogą przetwarzać sztucznych składników tworzących margarynę. Dlatego regularne stosowanie HFA, nawet w niewielkich ilościach, prowadzi do zaburzeń metabolicznych, obniżenia odporności, a także zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy, chorób układu krążenia i onkologicznych. Ponadto tłuszcze trans pogarszają jakość mleka matki i prowadzą do niskiej masy urodzeniowej niemowląt.
U mężczyzn regularne i długotrwałe stosowanie margaryny prowadzi do pogorszenia jakości nasienia, a także zmniejsza produkcję testosteronu i zwiększa ryzyko wystąpienia niepłodności.
Warunki przechowywania
Margarynę należy przechowywać w lodówce w temperaturze od 0 do 4 ° C przez półtora miesiąca, w temperaturze od -10 do -20 ° C przez około dwa miesiące. Okres trwałości produktu zależy również od rodzaju opakowania.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
