Syrop
Melasa to szybko węglowodanowy produkt enzymatycznej lub niecałkowitej hydrolizy kwasowej skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej.
Melasa lub maltodekstryna składa się z maltozy (2 cząsteczki glukozy), maltotriozy (3 cząsteczki glukozy) i dekstryny, która jest kilkoma cząsteczkami glukozy. Substancja powstaje w wyniku rozkładu skrobi roślinnej za pomocą enzymów, które dzielą długi łańcuch glukozy na fragmenty złożone z dekstryn.
Jest to kremowy lub czysty biały proszek o słodkawym smaku, łatwo rozpuszczalny w wodzie. Z technicznego punktu widzenia melasa nie jest cukrem, co pozwala producentom włączyć tę substancję do swoich produktów i oznaczyć je jako „bezcukrowe”. Jednak indeks glikemiczny melasy jest bardzo wysoki, osiągając w zależności od sposobu jej produkcji poziom 136, co wskazuje na brak przewag tego produktu nad innymi węglowodanami. W rzeczywistości maltodekstryna ma takie same właściwości - wysoką kaloryczność, szybkie wchłanianie, zwiększone wydzielanie insuliny - jak wyroby cukiernicze.
Rozróżnij melasę białą (skrobia) i czarną (burak cukrowy).
Nakładanie melasy
Melasa jest dopuszczona do użytku w przemyśle spożywczym, uważana za składnik całkowicie bezpieczny dla zdrowia ludzi. Wykorzystywany jest do produkcji szerokiej gamy wyrobów: słodyczy, konserw owocowych i jagodowych, piwa, napojów bezalkoholowych, sosów, lodów, niektórych rodzajów pieczywa (Tartu, Ryga, Mińsk, Orłow, Borodino), żywienia sportowego.
Zdolność melasy do opóźniania krystalizacji i zwiększania rozpuszczalności sacharozy determinuje jej szerokie zastosowanie w przemyśle konserwowym.
W produkcji lodów maltodekstryna obniża temperaturę krzepnięcia poprzez zwiększenie twardości produktu.
Użycie melasy w małych ilościach decyduje o kolorze produktu, w dużych ilościach - lepkości i smaku wyrobów z ciasta.
Dodając melasę do produktu:
- Zwiększa lepkość masy;
- Działa emulgująco, zagęszczająco;
- Wstrzymuje procesy naturalnej zmiany koloru produktu;
- Działa jak proszek do pieczenia lub shaper;
- Zwiększa wartość energetyczną produktu;
- Poprawia rozpuszczalność mieszanin;
- Tworzy jednolitość struktury produktu;
- Upraszcza proces dodawania różnych składników do składu minimalnej dawki - aromaty, barwniki, witaminy itp.
- Zmniejsza właściwości wchłaniania wody przez produkt.
Zawartość kalorii i skład melasy
Skład chemiczny melasy: dekstryna (0-70%), maltoza (19-85%), glukoza (0-50%). Kaloryczność produktu wynosi 296-316 kcal / 100 gram produktu. Z nich:
- Białka - 0 g;
- Tłuszcz - 0,3 g;
- Węglowodany - 78,3 g.
Z medycznego punktu widzenia melasa zawiera tak ważne dla organizmu substancje jak potas, fosfor (48 mg), sód (80 mg), wapń (25 mg), magnez (13 mg) i żelazo (1,2 mg).
Szkoda melasy
Główną szkodą melasy jest gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi, którego nadmiar szybko przekształca się w tkankę tłuszczową. Wysoka kaloryczność produktu stanowi zagrożenie dla zdrowia osób chorych na cukrzycę i otyłość.
W niektórych przypadkach możliwe są reakcje alergiczne na oryginalny produkt.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
