Ocet ryżowy
W ciągu ostatniej dekady ocet ryżowy stał się powszechnie znany w kuchni międzynarodowej. Obecnie ten najpopularniejszy gatunek octu w Azji jest coraz częściej stosowany w przyrządzaniu kuchni europejskiej.
Opis
Termin „su” w Japonii oznacza „ryż z octem”. Ten produkt powstał w Chinach ponad dwa tysiące lat temu. W Japonii pojawił się około IV-III wieku pne. Tam ocet ryżowy był bajecznie drogi, więc był popularny tylko wśród uprzywilejowanych grup społecznych. W kuchniach zwykłych ludzi pojawił się około XVI wieku.
Sous został po raz pierwszy użyty jako przyprawa do ryżu. Z biegiem czasu zastosowanie octu ryżowego rozszerzyło się i zaczęło być wykorzystywane do przygotowania japońskiej potrawy narodowej - sushi. Początkowo do przygotowania sushi krojono, solono i mieszano z ryżem małe kawałki surowej ryby. Po pewnym czasie ryby wydzielały enzymy, pod wpływem których ryż wytwarzał kwas mlekowy. To z kolei ułatwiło proces konserwowania sprasowanej ryby. Taka naturalna „marynata” nie tylko nadała potrawie wyjątkowy miękki i lekko kwaśny smak, ale także pozwoliła długo nie zepsuć się. Ten proces fermentacji mleka fermentowanego trwał długo - od dwóch miesięcy do roku. Dlatego w XVII wieku pojawił się nowy przepis na robienie sushi, oparty na użyciu octu ryżowego. Dzięki temu produktowi czas przygotowania sushi jest nie tylko znacznie skrócony, ale także znacznie wzbogacony smak.
Przygotowanie octu ryżowego
Zwykle ocet ryżowy jest wytwarzany z wina ryżowego lub sfermentowanego ryżu.
Obecnie istnieją trzy odmiany su: biała, czarna i czerwona.
Sous czarny jest oparty na mieszance odmian ryżu kleistego i długoziarnistego, do którego dodaje się łuski jęczmienia, pszenicy i ryżu. Ta mieszanina jest podwójnie fermentowana, po czym jest podawana w infuzji przez siedem miesięcy. Powstaje ocet o ciemnym kolorze, gęsty i bogaty w smaku, który w zależności od preferencji producenta waha się od słodkiego do mocniejszego.
Ocet ryżowy czerwony jest wytwarzany przez fermentację czerwonego ryżu drożdżowego, to znaczy ryżu poddanego wstępnej obróbce czerwonymi drożdżami. Jej aromat i smak są owocowe i cierpko-słodkie.
Ocet biały jest wytwarzany z kleistego ryżu i ma najłagodniejszy smak. Ocet z białego ryżu w swojej subtelności i delikatności ominął nawet słynny francuski ocet z białego wina.
Nawiasem mówiąc, pomimo trudności w przygotowaniu octu ryżowego, całkiem możliwe jest zrobienie go w domu. Głównym warunkiem jest użycie wysokiej jakości ryżu. Do gotowania konieczne jest przepłukanie 300 gramów ryżu w zimnej wodzie, umieszczenie w naczyniu ceramicznym lub szklanym i zalanie 1,2 litra wody. Naczynia umieszczamy w ciepłym miejscu na około 4-5 godzin, a następnie przenosimy na kilka dni w chłodne miejsce. Po kilku dniach odcedź ryż i do powstałego płynu dodaj 900 g cukru, dobrze wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści i umieść roztwór w łaźni parowej na pół godziny. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia, następnie przelej do dwulitrowego słoika i dodaj tam jedną trzecią łyżki drożdży. Ocet pozostawić na tydzień do fermentacji, następnie przelać do miski do wina, przykryć gazą i pozostawić na kolejny miesiąc do „wyrośnięcia”. Przed użyciem powstały ocet ryżowy można ponownie przefiltrować i wlać do małych pojemników.
Stosowanie octu ryżowego
Su jest idealny jako przyprawa. Jest często używany do marynowania różnych owoców morza i występuje w wielu sosach. Doskonale nadają się do przyprawiania sałatek oraz wszelkiego rodzaju dań rybnych i mięsnych.
Generalnie użycie octu ryżowego zależy od jego rodzaju. Na przykład czarny sos jest idealny do jedzenia z mięsem i gulaszami. Czerwone „sous” jest często używane do przyprawiania zup, makaronów i dań z owoców morza, a ocet biały nadaje się do przyrządzania sashimi i sushi, do marynowania ryb i jest nieodzownym składnikiem orientalnych sosów do sałatek sunomono. Ponadto przy pomocy białego „sous” przygotowują głęboki tłuszcz do smażenia owoców morza.
Skład i zalety octu ryżowego
Użycie octu ryżowego nie ogranicza się do gotowania. Jest również używany do celów leczniczych. Japońscy naukowcy odkryli, że w skład „su” wchodzi szereg ważnych dla organizmu aminokwasów - histydyna, leucyna, walina, lizyna, fenyloalanina, izoleucyna i alginina.
Ponadto, jak każdy produkt fermentowany drożdżowo, sous zawiera minerały i witaminy, w szczególności wapń, fosfor i potas. Ten bardzo popularny na Wschodzie opatrunek pomaga poprawić trawienie i wpływa korzystnie na pracę układu sercowo-naczyniowego.
Przeciwwskazania
Dziś rynek jest pełen wszelkiego rodzaju nienaturalnych produktów i podróbek, więc kupując ocet ryżowy, trzeba uważać. Nie zaniedbuj dokładnego zbadania opakowania i uważnie przeczytaj, z jakich składników jest wykonany produkt. Zastępczy ocet ryżowy zawiera dużą ilość szkodliwych dla organizmu dodatków chemicznych.
Ponadto osoby z zapaleniem błony śluzowej żołądka, cukrzycą, otyłością, nadciśnieniem i chorobami nerek nie powinny dać się ponieść ocetowi ryżowemu.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
