Ocet balsamiczny
Opis octu balsamicznego
Ocet balsamiczny to nazwa słodko-kwaśnych sosów wymyślonych we włoskim mieście Modena. Pierwsza wzmianka o nim pojawia się w dokumentach historycznych z 1046 roku.
Ocet balsamiczny (inaczej - „balsamiczny”) to jeden z najbardziej wyrafinowanych i drogich octów spożywczych, które są produkowane we Włoszech w prowincjach Modena i Reggio Emilia. Tradycyjnie jest bardzo ciemny kolor ze słodkim owocowym aromatem i gęstą konsystencją. Jego tańsze odpowiedniki, wykonane z czerwonego wina w uproszczonej technologii, która nie wymaga długiego leżakowania, mają jaśniejszy kolor i znacznie różnią się smakiem.
Ciekawostką jest fakt, że markiz Bonifacio, który był właścicielem zamku Canossa, podarował przyszłemu królowi Frankonii Henrykowi II małą beczułkę octu, ustanawiając tym samym tradycję wręczania darów pałacowej szlachcie i królom. Ocet balsamiczny jako taki „królewski dar” świadczył o zamożności rodziny, a także był bogatym posagiem w rodzinach z młodymi osobami w wieku małżeńskim. W tamtych czasach nie było jednego przepisu na przygotowanie tej przyprawy, a jej produkcja była przywilejem jedynie ograniczonego kręgu rodzin włoskiej arystokracji.
Sposób przygotowania i skład octu balsamicznego
Charakterystyczną cechą przygotowania octu balsamicznego z wina są użyte surowce. Balsamik wytwarzany jest z moszczu winogronowego - wyciskanego soku ze świeżych jagód. Moszcz, zwykle z białych winogron, sprowadza się do gęstego, ciemnego syropu.
Obecnie produkowane są dwa certyfikowane rodzaje produktów:
- Ocet balsamiczny z ChOG Modeny, wyprodukowany z zagęszczonego moszczu winogronowego, octu winnego i karmelu. Jest stosunkowo niedrogi, ponieważ zgodnie z technologią jego okres starzenia wynosi 2 miesiące;
- Tradycyjny ocet balsamiczny, wytwarzany z winogron zbieranych w prowincjach Modena i Reggio Emilia od certyfikowanych plantatorów, poprzez fermentację i późniejsze leżakowanie w drewnianych beczkach z różnych gatunków drzew: dębowo-jesionowy (najmniejszy), wiśniowy lub kasztanowy (średnie beczki), morwa (duże beczki). Z reguły ocet ten jest wytwarzany w małych branżach. Okres leżakowania takiego octu wynosi co najmniej 12 lat.
Produkowane są również inne rodzaje balsamików, których receptura znacznie różni się od tradycyjnej. Ocet balsamiczny może zawierać zagęszczacze, takie jak skrobia, syrop kukurydziany, glukoza lub fruktoza, pektyna, nasiona chleba świętojańskiego i kilka innych. Zazwyczaj ten ocet nie wymaga starzenia. Jednak ocet balsamiczny, wytwarzany bez przestrzegania starożytnych technologii, praktycznie nie przynosi korzyści i może być stosowany wyłącznie jako przyprawa kulinarna.
Ocet balsamiczny zawiera (w 100 g):
- 76,45 g wody;
- 0,49 g białka;
- 17,03 g węglowodanów;
- 0,37 g popiołu;
- Makroskładniki odżywcze - potas (112 mg), a także sód, fosfor i magnez;
- Pierwiastki śladowe - żelazo w ilości 0,72 mg oraz niewielka ilość manganu, miedzi i cynku.
Ponadto ocet balsamiczny zawiera polifenole, substancje pektynowe, kwas octowy i pirogronowy. Niedrogie analogi octu mogą również zawierać karmelizowany cukier, ocet winny, aromaty, koncentrat moszczu winogronowego i różne zagęszczacze.
Zalety octu balsamicznego
Według niektórych danych historycznych ocet balsamiczny był pierwotnie używany do celów leczniczych, skąd wziął się jego nazwa. Tak więc w pierwszym roku wielkiej zarazy w 1503 roku był używany jako lekarstwo. Tradycyjnie był również stosowany jako środek uspokajający i zewnętrznie leczący rany.
Korzyści z octu balsamicznego nie zostały udowodnione w badaniach klinicznych, chociaż uważa się, że umiarkowane dawki, w których stosuje się ten produkt, mogą służyć profilaktyce chorób przewodu pokarmowego, a także mieć ogólne działanie tonizujące.
Również w niektórych krajach zwyczajowo nadaje się mu niezwykle silne właściwości lecznicze, które normalizują metabolizm i pomagają leczyć każdą chorobę.
Szwedzcy naukowcy przeprowadzili badania nad wpływem na organizm żywności, takiej jak tłuste ryby, cynamon, białko sojowe, pęczak, dzikie jagody, ocet balsamiczny, migdały i pieczywo pełnoziarniste. W wyniku eksperymentu nastąpiła poprawa pamięci, spadek poziomu cholesterolu i zmniejszenie ryzyka zachorowania na choroby zapalne.
Używanie octu balsamicznego
Postarzany ocet balsamiczny może być stosowany do leczenia ran i ciężkich skaleczeń, a także do płukania gardła. Jednak ocet balsamiczny znalazł szerokie zastosowanie w kuchni.
Użycie octu balsamicznego jest najbardziej typowe dla kuchni włoskiej. Tradycyjnie dodaje się go w niewielkich ilościach do zup, sałatek, deserów, dań z owoców morza (w ryżu z kalmarem lub sałatką z awokado i krewetkami), służy też do przyrządzania makaronów i risotto.
Ocet balsamiczny dodaje się zwykle do sałatek z serem. Jest więc składnikiem sałatki śródziemnomorskiej składającej się z pomidorów, liści sałaty i miękkiego sera. Również w przypadku sałatek za najlepszą kombinację uważa się mieszankę oliwy z oliwek i octu.
Balsamik jest szeroko stosowany przez firmy kosmetyczne ze względu na polifenole, tianiny i antocyjany, które spowalniają proces starzenia się naskórka. Dzięki działaniu antyseptycznemu pomaga poprawić cerę i oczyścić skórę. Ocet balsamiczny jest również dodawany do produktów zmniejszających wypadanie włosów.
Szkoda octu balsamicznego
Ocet balsamiczny szkodzi tylko wtedy, gdy jest używany w dużych ilościach. Nie ma żadnych przeciwwskazań poza indywidualną nietolerancją.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
