Glutaminian sodu
Opis substancji
Glutaminian sodu to monosodowa sól kwasu glutaminowego - biały krystaliczny proszek rozpuszczalny w wodzie. W kontakcie z cieczami substancja rozkłada się na aniony glutaminianu i kationy sodu. W przemyśle spożywczym glutaminian sodu nazywany jest „wzmacniaczem smaku” i jest zarejestrowany pod kodem E621.
Wzór chemiczny substancji to C 5 H 8 NNaO 4.
Kwas glutaminowy (glutamina) jest jednym z najczęściej występujących w przyrodzie aminokwasów nieistotnych i występuje w prawie wszystkich produktach białkowych. Należą do nich mleko krowie, ser, jajka, wołowina, kaczka, kukurydza, zielony groszek, pomidory i kilka innych. Glutamina to substancja biologicznie czynna, neuroprzekaźnik (substancja zdolna do przekazywania impulsów z jednej komórki nerwowej do drugiej), główny budulec organizmu człowieka, środek nootropowy poprawiający pracę mózgu. Kwas glutaminowy jest również stosowany jako produkt leczniczy, działający pobudzająco i psychostymulująco na organizm człowieka.
Wzmacniacz smaku glutaminian sodu jest pochodną kwasu glutaminowego, sztucznie syntetyzowaną przez człowieka iz tego powodu nie posiada powyższych zalet.
Działanie glutaminianu sodu polega na zwiększeniu wrażliwości receptorów języka poprzez zwiększenie przewodnictwa kanałów nerwowych oraz siły impulsu nerwowego - efekt utrzymuje się przez 20 minut po spożyciu suplementu diety. Smak glutaminianu sodu nazywany jest „mięsnym” lub „bulionowym” - jest w stanie uwydatnić naturalny smak produktów z mięsa, ryb, drobiu, warzyw, grzybów i jest szeroko stosowany w kuchni koreańskiej, japońskiej i chińskiej. W Japonii smak glutaminianu sodu jest określany jako „piąty smak” (oprócz kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego) i nazywany jest „umami”, czyli „pyszny”.
Stosowanie glutaminianu sodu
Przemysłowe zastosowanie dodatku do żywności sięga Japonii, gdzie żywność przez wiele lat była doprawiana bogatym w kwas glutaminowy ekstraktem z alg.
Chemicznie czystą substancję wytwarzaną w procesie fermentacji z węglowodanów po raz pierwszy uzyskał w 1907 roku Ikeda Kikunae, pracownik Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio, który uzyskał patent na metodę produkcji przetworów spożywczych, zgodnie z którą powstał pierwszy glutaminian sodu. Od 1960 roku glutaminian sodu E 621 stał się powszechnym suplementem diety, a jego roczne spożycie na świecie osiągnęło 200 000 ton.
Wzmacniacz smaku glutaminian sodu jest szeroko stosowany w mięsie, kiełbasach, kostkach bulionowych, przyprawach, sosach, półproduktach mrożonych i konserwowanych, krakersach przemysłowych, frytkach, fast foodach i wielu innych produktach.
Ta substancja znajduje się na liście surowców:
- „Dania obiadowe w puszkach dla specjalnych konsumentów. Warunki techniczne”(GOST 18487-80);
- „Koncentraty spożywcze do pierwszego i drugiego posiłku do dań błyskawicznych. Specyfikacje”(GOST 50847-96);
- "Ryba w puszce. Pasztety. Warunki techniczne”(GOST 7457).
Szkodliwość glutaminianu sodu
W toku licznych kontrowersji i badań glutaminian sodu E621 został uznany za warunkowo bezpieczny dodatek do żywności przy spożyciu w maksymalnie dopuszczalnych ilościach. Nie było dowodów na wyraźny negatywny wpływ glutaminianu sodu na organizm ludzki w rozsądnych dawkach.
Zidentyfikowano jednak negatywny wpływ suplementu diety na organizm ssaka. W toku badań japońskiego naukowca Hiroshi Oguro, karmiąc szczury glutaminianem sodu w ilości 20% całego spożywanego pokarmu, stwierdzono przerzedzenie siatkówki oka, aw efekcie całkowitą utratę wzroku. Zgodnie z wyjaśnieniami eksperymentu glutaminian sodu wiąże się z receptorami w komórkach siatkówki, zmniejszając zdolność innych komórek do przewodzenia impulsów nerwowych. Ponadto w płynie wewnątrzgałkowym przemywającym siatkówkę stwierdzono dużą ilość dodatku do żywności.
Jednak Hiroshi Oguro wyraził następnie wątpliwości co do czystości eksperymentu, ponieważ warunki, w których umieszczono eksperymentalne szczury, nie mogą być przenoszone na żyjących ludzi. „Zatem” - mówi naukowiec - „spożycie substancji w małych ilościach jest dopuszczalne”.
Szkodliwość glutaminianu sodu przy systematycznym stosowaniu w dużych ilościach objawia się tzw. „Syndromem chińskiej restauracji”: zaczerwienieniem twarzy, szyi, okolic ust, kołataniem serca, bólem głowy. Ponadto stwierdzono, że dodatek do żywności E621 uszkadza komórki mózgowe, zwiększa ryzyko rozwoju choroby Alzheimera, a także powoduje uzależnienie od narkotyków, w tym u dzieci, przyczyniając się do przejadania się. Ponieważ producent w pogoni za zyskiem aktywnie dodaje do żywności wzmacniacz smaku MSG, konsument często przestawia się na niezrównoważoną żywność z nadmiarem kalorii, co wpływa zarówno na jego wagę, jak i na zdrowie przewodu pokarmowego.
Warto zauważyć, że glutaminian sodu E621 powoduje trwałe uzależnienie: jedząc żywność z dodatkiem do żywności, człowiek stale przyzwyczaja się do jej bogatego smaku, a wszystkie inne potrawy wydają mu się mdłe. W efekcie człowiek spożywa znacznie więcej potraw o określonym smaku niż powinien, odstawiając od tak zdrowych potraw, jak płatki zbożowe, duszone warzywa, zupy bez „kostek bulionowych” oraz sałatki.
Aby zminimalizować szkodliwość glutaminianu sodu, musisz:
- Jeśli to możliwe, unikaj stosowania „fast foodów” i półproduktów;
- Jedz żywność przygotowaną w domu z surowej żywności zakupionej w supermarkecie lub na targu;
- Nie używaj kostek bulionowych, ale kupuj czyste przyprawy;
- Uważnie przeczytaj skład produktu na opakowaniu, unikając obecności dodatku do żywności E621 i jego pochodnych.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
