guma karobowa
Mączka chleba świętojańskiego (E410) to dodatek do żywności należący do grupy stabilizatorów i emulgatorów. Pełni funkcje zagęszczacza, słabego środka żelującego i środka kapsułkującego.
Substancja pozyskiwana jest z ziaren strąków chleba świętojańskiego - akacji śródziemnomorskiej, której nazwa po łacinie brzmi jak Ceratonia siliqua. W tym celu fasolę rośliny rosnącej na wybrzeżu Morza Śródziemnego rozdrabnia się na łupiny (30–35%), bielmo (40–45%) i kiełki (20–25%). To zmiażdżone bielmo przedstawiane jest jako tak zwana mączka chleba świętojańskiego.
Struktura chemiczna mączki chleba świętojańskiego jest podobna do gumy guar, stabilizatora otrzymywanego z nasion grochu rosnącego w Pakistanie i Indiach i jest polimerem złożonym z cząsteczek pozostałości ponad 2000 prostych i złożonych monosacharydów. W rzeczywistości substancja jest żółtawym proszkiem bez charakterystycznego zapachu.
Właściwości mączki chleba świętojańskiego
Mączka chleba świętojańskiego wyróżnia się tym, że zachowuje swoje właściwości zarówno w środowisku kwaśnym, słonym, jak i po podgrzaniu. Stabilizator ma takie cechy jak:
- Wysoka lepkość (3100). Całkowicie rozpuszcza się tylko w gorącej wodzie o temperaturze co najmniej 85 stopni Celsjusza. Istnieją modyfikacje substancji, które mają zdolność rozpuszczania się w zimnej wodzie;
- Jest silnym synergetykiem wpływającym na właściwości innych koloidów;
- Zachowuje i wzmacnia smak różnych aromatów produktów.
Gdy podczas schładzania produktu stosowany jest dodatek do żywności, następuje spowolnienie tworzenia się kryształków lodu, w wyniku czego powstaje jednorodny strukturowany żel. Mieszając z ksantanem, alginianem i innymi emulgatorami mączka chleba świętojańskiego wzmacnia ich właściwości żelujące, dzięki czemu dodatek E410 znalazł szerokie zastosowanie w produkcji wyrobów mleczarskich, lodów, serów topionych.
Stosowanie mączki chleba świętojańskiego
Oprócz wyżej wymienionych produktów mączka chleba świętojańskiego znajduje zastosowanie w produkcji konserw warzywnych i owocowych (np. Marchew konserwowa i ogórki kiszone), makreli konserwowej, sardynek, margaryny niskotłuszczowej (do 10 g / kg), serów, twarogów, jogurtów smakowych, śmietany kostki bulionowe, majonez i keczup. Dodatek do żywności można również dodawać do ciasta przeznaczonego do produkcji wyrobów piekarniczych w celu zachowania ich świeżości, a także dżemów, marmolad, galaretek i innych podobnych produktów.
Zatwierdzony jako dodatek do żywności w puszkach dla niemowląt, a także jako żywność uzupełniająca dla niemowląt.
Szkodliwość mączki chleba świętojańskiego
Według oficjalnych danych mączka chleba świętojańskiego nie ma zdolności rozkładu w przewodzie pokarmowym człowieka (organizmowi brakuje niezbędnych enzymów), co tłumaczy jej wydalanie z organizmu w postaci nieprzetworzonej.
Jak dotąd nie udowodniono szkodliwości mączki chleba świętojańskiego; suplement diety E410 jest uważany za stosunkowo bezpieczny dla zdrowia. Jednak stosowanie mączki chleba świętojańskiego nadal może zaszkodzić osobom cierpiącym na indywidualną nietolerancję stabilizatorów i innych dodatków do żywności, a także osobom z chorobami przewodu pokarmowego.
Zalecane zużycie dla E410 to nie więcej niż 20 mg / kg lub 0,1-1% wagi gotowego produktu.
Mączka chleba świętojańskiego jest dopuszczona jako dodatek do żywności na terytorium Federacji Rosyjskiej i Ukrainy.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
