Antocyjany
Antocyjany to substancje pigmentowe z grupy glikozydów. Występują w roślinach, powodując czerwoną, fioletową i niebieską barwę owoców i liści.
Zawartość antocyjanów w żywności
Antocyjany można znaleźć w niewielkich ilościach w różnych produktach spożywczych (groch, gruszki, ziemniaki), ale większość z nich znajduje się w skórce jagód i owoców o ciemnofioletowym kolorze. Jeżyny są liderem pod względem zawartości tego pigmentu wśród wszystkich jagód. Ale rośliny jagodowe, takie jak borówka, irga, czarny bez, żurawina, borówka, zawierają dużo antocyjanów.
Zawartość antocyjanów jest wyższa w wiśniach kwaśnych i ciemnych niż w słodkich i czerwonych. W skórkach winogron oraz w otrzymanym z nich czerwonym winie znajduje się wiele antocyjanów. Białe wino wytwarzane jest z winogron bez skórki, więc jest mniej bogate w te pigmenty. O kolorze wina gronowego decyduje zawartość antocyjanów.
Badania wykazały, że banany, choć nie mają ciemnofioletowego koloru, są również bogatym źródłem antocyjanów.
Właściwości fizyczne i chemiczne antocyjanów
Odmienny kolor antocyjanów zależy od jonu, z którym tworzy się kompleks organicznego barwnika. Tak więc, jeśli w kompleksie znajduje się jon potasu, uzyskuje się fioletowo-czerwony kolor, a magnez i wapń dają niebieski kolor.
Właściwości antocyjanów, aby pokazać ich kolor, zależą również od kwasowości środowiska: im niższa, tym bardziej się czerwieni. Aby rozróżnić rodzaje antocyjanów w laboratorium, stosuje się chromatografię bibułową lub spektroskopię IR.
Ilość antocyjanów w danym produkcie zależy od charakterystyki klimatu i energii fotosyntezy rośliny. Na przykład w winogronach na szybkość tworzenia się tych substancji wpływa czas trwania i intensywność oświetlenia liści. Różne odmiany winorośli zawierają inny zestaw antocyjanów, co wynika z depozytu i różnorodności roślin.
Wysoka temperatura wpływa na kolor czerwonego wina gronowego, intensyfikując go. Ponadto obróbka cieplna przyczynia się do długotrwałego zachowania antocyjanów w winie.
Przydatne właściwości antocyjanów
W ludzkim ciele nie mogą powstawać antocyjany, dlatego należy je przyjmować z pożywieniem. Osoba zdrowa potrzebuje co najmniej 200 mg tych substancji dziennie, aw przypadku choroby co najmniej 300 mg. Nie są w stanie gromadzić się w organizmie, dlatego szybko są z niego eliminowane.
Antocyjany mają działanie bakteriobójcze - mogą niszczyć różnego rodzaju szkodliwe bakterie. Po raz pierwszy efekt ten wykorzystano przy produkcji czerwonego wina gronowego, które nie uległo pogorszeniu podczas długotrwałego przechowywania. Teraz antocyjany są używane w kompleksowej walce z przeziębieniami, pomagają układowi odpornościowemu radzić sobie z infekcjami.
Pod względem działania biologicznego antocyjany są podobne do witaminy P. W związku z tym wiadomo, że antocyjany wzmacniają ściany naczyń włosowatych i działają przeciwobrzękowo.
Dobroczynne właściwości antocyjanów wykorzystywane są w medycynie do produkcji różnorodnych suplementów biologicznych, zwłaszcza do stosowania w okulistyce. Naukowcy odkryli, że antocyjany dobrze gromadzą się w tkankach siatkówki. Wzmacniają jej naczynia krwionośne, zmniejszają kruchość naczyń włosowatych, jak ma to miejsce np. W retinopatii cukrzycowej.
Antocyjany poprawiają strukturę włókien i komórek tkanki łącznej, przywracają odpływ płynu wewnątrzgałkowego i ciśnienie w gałce ocznej, co ma zastosowanie w leczeniu jaskry.
Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami - wiążą wolne rodniki tlenowe i zapobiegają uszkodzeniom błon komórkowych. Ma to również pozytywny wpływ na zdrowie narządu wzroku. Osoby, które regularnie spożywają pokarmy bogate w antocyjany, mają bystry wzrok. Ponadto ich oczy tolerują duży stres i łatwo radzą sobie ze zmęczeniem.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
