Polifosforan
Polifosforany to polimery kwasu fosforowego, które odgrywają ważną rolę w bioenergii żywych komórek.
Polifosforany (dodatek do żywności E452) należą do specjalnej grupy dodatków przeznaczonych do formowania oraz utrzymywania konsystencji i kształtu produktów spożywczych.
Polimery kwasu fosforowego są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. W innych branżach są używane:
- Aby zmiękczyć wodę;
- Do odtłuszczania włókien;
- Jako inhibitor korozji;
- Jako składnik syntetycznych środków piorących, a także mydeł i proszków do prania.
Właściwości polifosforanów
Po raz pierwszy polifosforany odkrył w 1890 r. Niemiecki biochemik L. Liebermann, który zidentyfikował je w komórkach drożdży, po czym zbadano ich strukturę, funkcje i przemiany biochemiczne.
Efektem tych badań była identyfikacja właściwości polifosforanów, a także dowód na to, że wysokocząsteczkowe polimery kwasu fosforowego na różnych etapach rozwoju pełnią ważne funkcje w organizmie człowieka.
W organizmie człowieka polifosforany występują w postaci soli różnych jonów metali - wapnia, magnezu, potasu i innych. W komórkach regulują poziom różnych kationów. Są również zaangażowani w produkcję płytek krwi i odgrywają ważną rolę w krzepnięciu krwi.
Inną właściwością polifosforanów jest ich niska toksyczność i zdolność do tworzenia biologicznie ważnych kompleksów.
Zastosowanie polifosforanów w przemyśle spożywczym
W przemysłowej produkcji żywności głównym celem polifosforanów, które są inhibitorami i mogą spowalniać reakcje chemiczne, jest utrzymanie smaku i zapobieganie przebarwieniom.
Ta właściwość jest związana ze zdolnością wiązania wilgoci i pojemnością buforową, które są określone przez długość łańcucha polifosforanowego i zależą od rodzaju polifosforanu.
Suplement diety E452 zawiera 5 rodzajów polifosforanów:
- Polifosforan sodu - E452 (I). Jego wzór to (NaPO3) n;
- Polifosforan potasu - E452 (II). Jego wzór to K (n + 2) O (PO3) n;
- Polifosforan sodowo-wapniowy - E452 (III). Jego wzór to (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosforan wapnia - E452 (IV). Jego formuła to CanPnO (3n + 1);
- Polifosforan amonu - E452 (V). Jego wzór to (NH4PO3) n.
W zależności od rodzaju produktu, sposobu jego przygotowania oraz wymagań dotyczących czasu przechowywania, polifosforany mają różne przeznaczenie - jako katalizatory, emulgatory czy stabilizatory.
Są więc używane do marynowania warzyw, konserwowania produktów mięsnych, do produkcji serów (jako stabilizator emulsji) oraz do produkcji głęboko mrożonej żywności (do zatrzymywania wilgoci).
Zgodnie z obowiązującymi przepisami higienicznymi dotyczącymi stosowania dodatku do żywności E452 (polifosforan amonu, polifosforan sodu, polifosforan potasu) w Rosji przy wytwarzaniu produktów jego ilość nie powinna przekraczać:
- W piekarnictwie, mące i wyrobach cukierniczych - 20 g / kg;
- W śmietanie - 5 g / l;
- W sosach - 5 g / kg;
- W lodach - 1 g / kg;
- W mleku - 1 g / l;
- W makaronie - 2 g / kg;
- W serach - 2 g / kg;
- W maśle - 2 g / kg;
- W serach przetworzonych - 20 g / kg;
- W napojach alkoholowych - 1 g / l;
- W margarynie - 5 g / kg;
- W deserach - 3 g / kg.
Polimery kwasu fosforowego w postaci E452 dodawane są również do mrożonych produktów rybnych i mięsnych, zup i koncentratów bulionowych, napojów sztucznie mineralizowanych oraz specjalistycznych napojów dla sportowców, herbat suchych i rozpuszczalnych, soli i substytutów soli.
Szkoda polifosforanów
Pomimo faktu, że stosowanie E452 (polifosforan sodu, polifosforan wapnia, polifosforan amonu) jest dozwolone w krajach UE i WNP, wiele badań potwierdza szkodliwość polifosforanów dla zdrowia ludzkiego.
Jeśli normy dotyczące stosowania dodatku E452 w produktach nie są przestrzegane, związki te dostają się do organizmu w ilościach znacznie przekraczających niezbędne i mogą powodować różne zaburzenia w organizmie.
Tak więc szkodliwość polifosforanów to zaburzenia trawienia, które mogą powodować wymioty i biegunkę.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.
