Lukier
Lukier to pasta do rysowania cukrowo-białkowa stosowana do dekoracji ciast i innych wyrobów cukierniczych. Może być biały lub kolorowy, jeśli dodasz specjalne barwniki.
Przepisy na lukier
Istnieje kilka przepisów na lukier, ale najczęściej cukiernicy używają następujących opcji do jego przygotowania:
„Królewskie polewa”.
Składniki:
- 250 g cukru pudru;
- 0,5 łyżeczki sok cytrynowy;
- 1 białko jajka.
Aby przygotować lukier, przesiej proszek i ostrożnie oddziel białko od żółtka i ubij widelcem do uzyskania lekkiej piany. Ciągle mieszając masę, cienkim strumieniem wsypać cukier puder i ubijać do uzyskania stabilnej masy. Sok z cytryny dodaje się na samym końcu, ponieważ jeśli wlejesz go wcześniej, produkty są bardziej kruche.
Przepis na polewę albuminową.
Różnica między tą metodą gotowania a poprzednią polega na tym, że zamiast surowego białka jaja stosuje się suchą albuminę, ale czas ubijania mieszanki nieznacznie się wydłuża (z 3-4 minut przy pracy z surowym białkiem do 6-7 minut z albuminą).
Przepis na puder pudrowy Meering.
Składniki:
- 450 g cukru pudru;
- 3 łyżki proszek „Mehring powder”;
- 6 łyżek ciepła woda.
Mieszaninę ubija się mikserem przy niskiej prędkości przez 7-10 minut. Jego konsystencję reguluje woda. Możesz kupić proszek białkowy w wyspecjalizowanych sklepach.
Po przygotowaniu masy rysunkowej można ją pomalować farbami wodnymi lub helowymi, a aby nie dopuścić do rozchodzenia się oblodzenia należy dodać do niej odrobinę cukru pudru.
Elastyczne oblodzenie
Sztuka zdobienia wyrobów cukierniczych osiągnęła nowy poziom wraz z pojawieniem się elastycznego lukru. Wcześniej dekoracje cukrowe wymagały bardzo starannego obchodzenia się z nimi, a praca z nimi była długa i skrupulatna. Produkty takie długo wysychały, łatwo pękały, a aby nadać elementom dekoracyjnym pożądany kształt, musiały wysychać na nierównych powierzchniach. Elastyczne oblodzenie (Sugarveil) rozwiązało większość tych problemów.
Główne zalety mieszanki od Sugawail to:
- Mieszanie przez kilka minut, dodając odpowiednią ilość wody;
- Rysunki zamrażają się w pół godziny, a ze zwykłej mieszanki w około 12 godzin;
- Elementy ozdobne można łatwo oddzielić od pergaminu czy polietylenu, a jednocześnie są elastyczne i nie pękają nawet przy bardzo cienkim wzorze;
- Płaski wzór z łatwością przyjmuje kształt powierzchni, na której został umieszczony, czyli koronkę można przykleić do zagięcia tortu lub do jego boku;
- Elastyczną biżuterię z lukrem można nałożyć na produkt tuż przed podaniem.
Ręczne narysowanie sznurówek z Sugawail jest niezwykle trudne, dlatego lepiej używać silikonowych foremek z gotowymi wzorami. Roztwór wlewa się do szablonu, a następnie wyrównuje, po czym można go łatwo usunąć.
Z formami silikonowymi można pracować tylko z mieszaniną Sugawail, ponieważ po zestaleniu tworzy elastyczną strukturę, którą można łatwo usunąć. Rysunki ze zwykłej masy prawdopodobnie zerwą się przy takich manipulacjach. Elastyczne sznurowadła mogą pełnić rolę pełnej wstążki lub można z nich wyciąć pojedyncze elementy ozdobne.
Jak pracować z lukrem
Technika oblodzenia ciast jest jedną z najstarszych, wyrafinowanych i drogich. Obecnie istnieje ponad 10 metod dekorowania wyrobów cukierniczych masą cukrowo-białkową, ale zasada pracy z lukrem pozostaje niezmieniona.
Aby przygotować dekorację, musisz naszkicować produkt lub wziąć szablon. Następnie na wybranym szablonie umieszcza się kawałek celofanu, aby kontury rysunku były dobrze widoczne.
Następnie torebkę w kształcie stożka z otworem u podstawy zwija się z grubego papieru, który jest wypełniony masą do rysowania. Następnie ostrożnie wyciskając lukier ze stożka, należy zakreślić wzór na szablonie, nakładając masę na celofan. Powstały szkic pozostawia się do wyschnięcia.
Ponieważ produkty lukru do dekoracji ciast są bardzo kruche, należy wykonać nieco więcej wykrojów niż to konieczne. Aby nadać elementom dekoracyjnym jakąś formę, należy przygotować urządzenia o odpowiednim kształcie. Na przykład malowane motyle suszy się na lekko otwartej książce. W tym przypadku okazują się nie być płaskie, ale z podniesionymi skrzydłami.
Aby uzyskać ażurowe kuliste produkty, masę białkową należy nakładać na małe nadmuchane balony nasmarowane olejem roślinnym. Po wyschnięciu lukru kulki są przekłuwane i ostrożnie wyjmowane z powstałej biżuterii.
Poszczególne części można skleić razem z białkiem jajka, wcześniej wymieszanym z cukrem pudrem.
W zależności od wielkości części i wilgotności powietrza różni się również czas schnięcia produktów. Zwykły kwiat wysycha dwa dni, a duże elementy nawet 5-6 dni. Obrabiane przedmioty można włożyć do piekarnika, ale temperatura w nim nie powinna przekraczać 40 ° C.
Dekoracje tortów lodowych można układać na powierzchni gotowych (upieczonych i schłodzonych) wystarczająco suchych wyrobów cukierniczych, na czekoladę i inne słodycze, które nie wymagają specjalnych warunków przechowywania.
Gotowe półfabrykaty dekoracyjne można przechowywać w pudełku przez długi czas w temperaturze pokojowej i normalnej wilgotności. W żadnym wypadku nie należy umieszczać dekoracji oblodzeniowych w lodówce, ponieważ upłynniają się pod wpływem zimna, dlatego wcześniej przygotowane produkty umieszcza się na torcie bezpośrednio przed podaniem.
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz go i naciśnij Ctrl + Enter.